La vinification contemporaine de nos vins de garde

Dans notre production de vins de qualité, les raisins issus de chaque cépage ou de vignes d'âges différents sont vinifiés séparément.

L'égrappage et le foulage
Ces deux opérations sont effectuées dès la réception de vendanges. L'égrappage supprime la rafle, c'est-à-dire la partie ligneuse de la grappe de raisin (tiges et bois), afin de diminuer l'astringence du vin. Le foulage éclate les grains et libère le jus.

Les fermentations
La fermentation alcoolique a lieu dans des cuves fermées, en inox thermo régulées, à une température proche de 30°. Elle s'accompagne de nombreux remontages : cette opération a pour but d'aérer et d'améliorer l'extraction de couleur. La partie inférieure du moût est soutirée, puis reversée en haut de la cuve où sont concentrées les matières solides aromatiques et colorantes.
Un sulfitage modéré (addition d'anhydride sulfureux) a pour effet de sélectionner les levures indigènes, de détruire certaines bactéries nocives, et d'éviter une oxydation excessive.
La durée de cuvaison est fonction de l' état de maturité des raisins, elle est assez longue pour nos vins de garde.
Huit à vingt jours après la mise en fermentation, l'écoulage consiste à recueillir le vin clair, qui constitue le vin de goutte. Le marc restant au fond de la cuve est ensuite pressuré, pour donner le "vin de presse". Ce dernier, plus riche en tanins et en matières colorantes, sera dosé dans l'assemblage pour obtenir la robe finale.
Le vin subit ensuite sa dernière transformation, indispensable : la fermentation malolactique, une désacidification naturelle qui lui fait perdre le caractère acide qu'il doit à l'acide malique. La transformation de l'acide malique en acide lactique est opérée par une bactérie.

L'élevage
L'élevage est la phase pendant laquelle le vin, logé dans nos cuves et surtout dans nos barriques de chêne, va se clarifier et acquérir une certaine maturité à la suite de différentes transformations biochimiques.
Dès les fermentations terminées, on procède au premier soutirage : ceci consiste simplement à faire passer le vin d'un contenant à un autre, afin de le débarrasser de ses lies. Au cours de l'élevage du vin, on renouvellera cette opération en alternance avec des périodes au cours desquelles on laissera le vin parfaitement inerte pour favoriser le dépôt des lies. Les soutirages favorisent en outre une oxydation progressive du vin qui constitue le principal facteur de sa bonne maturation.


L'assemblage

C'est le "mélange", dans des proportions déterminées, selon le caractère que l'on souhaite obtenir, de différentes barriques après vinification : vin de presse et vin de goutte, de vignes d'âges différents et de vins issus de cépages différents. Nos cépages bordelais, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, et Merlot, donnent des vin à évolution différentiées, consommables plus tôt avec plus de merlot, à maturité plus tardive avec le Cabernet Sauvignon. Privilégier en conséquence l'un ou l'autre cépage influence directement la longévité du vin.
Enfin, la mise en bouteilles clôt le processus d'élevage. Le vin est ensuite conservé en cave pour son vieillissement en bouteille, où il achèvera son lent mûrissement.

Les avancées technologiques
Les évolutions technologiques de ces dernières années visent à fiabiliser le processus de production et à améliorer la qualité dans les années difficiles.
Notre système de contrôle de température cuve par cuve pour la vinification permet une parfaite maîtrise des temps de macération et une qualité optimale des fermentations. Il ne s'agit pas vraiment d'une innovation mais d'un vrai investissement dans une démarche d'accroissement de la qualité.
De plus le développement spectaculaire de l'analyse des vins : grâce notamment à la chromatographie, rend possible l'identification de plus de 600 substances différentes dans la composition naturelle des vins. Parmi celles-ci plus de 200 sont présentes dans tous les types de vins mais à des concentrations variables en fonctions de tous les paramètres (type de vin, cépages, composition des sols, ensoleillement, pluviosité etc¸). Le véritable intérêt de ces recherches est sans doute de tendre vers un contrôle plus strict du respect des réglementations qui encadrent la fabrication du vin, au plus grand bénéfice du consommateur.

Justement votre attente de consommateur a changé, et le vin représente de moins en moins une boisson du quotidien, mais bien plutôt un mets de qualité, réservé à des moments privilégiés. Les acquis technologiques recentrent nos préoccupations de producteur sur des choix de fond, orientés par des critères qualitatifs. Le rôle de l'oenologue, autrefois auxiliaire technique, devient aujourd'hui prépondérant dans la conduite d'une exploitation. Il est le détenteur d'un art complexe consistant à faire exprimer l'identité profonde du terroir, sa typicité. Il oriente nos choix de producteur, de la sélection des cépages aux techniques les plus avancées d'élevage.
Ainsi la vinification, et sa rationalisation, permet de répondre avec plus d'acuité tant à la demande de qualité qu'au désir d'authenticité. L'artisanat millénaire se mue en un art complexe dont nous gardons la maîtrise, pour mieux vous satisfaire.