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La vinification contemporaine de nos vins de garde

Dans notre production de vins de qualité, les raisins issus de chaque cépage ou de vignes d'âges différents sont vinifiés séparément.

L'égrappage et le foulage
Ces deux opérations sont effectuées dès la réception de vendanges. L'égrappage supprime la rafle, c'est-à-dire la partie ligneuse de la grappe de raisin (tiges et bois), afin de diminuer l'astringence du vin. Le foulage éclate les grains et libère le jus.

Les fermentations La fermentation alcoolique a lieu dans des cuves fermées, en inox thermo régulées, à une température proche de 30°. Elle s'accompagne de nombreux remontages : cette opération a pour but d'aérer et d'améliorer l'extraction de couleur. La partie inférieure du moût est soutirée, puis reversée en haut de la cuve où sont concentrées les matières solides aromatiques et colorantes.

Un sulfitage modéré (addition d'anhydride sulfureux) a pour effet de sélectionner les levures indigènes, de détruire certaines bactéries nocives, et d'éviter une oxydation excessive.
La durée de cuvaison est fonction de l' état de maturité des raisins, elle est assez longue pour nos vins de garde.
Huit à vingt jours après la mise en fermentation, l'écoulage consiste à recueillir le vin clair, qui constitue le vin de goutte. Le marc restant au fond de la cuve est ensuite pressuré, pour donner le "vin de presse". Ce dernier, plus riche en tanins et en matières colorantes, sera dosé dans l'assemblage pour obtenir la robe finale.
Le vin subit ensuite sa dernière transformation, indispensable : la fermentation malolactique, une désacidification naturelle qui lui fait perdre le caractère acide qu'il doit à l'acide malique. La transformation de l'acide malique en acide lactique est opérée par une bactérie.

L'élevage
L'élevage est la phase pendant laquelle le vin, logé dans nos cuves et surtout dans nos barriques de chêne, va se clarifier et acquérir une certaine maturité à la suite de différentes transformations biochimiques.
Dès les fermentations terminées, on procède au premier soutirage : ceci consiste simplement à faire passer le vin d'un contenant à un autre, afin de le débarrasser de ses lies. Au cours de l'élevage du vin, on renouvellera cette opération en alternance avec des périodes au cours desquelles on laissera le vin parfaitement inerte pour favoriser le dépôt des lies. Les soutirages favorisent en outre une oxydation progressive du vin qui constitue le principal facteur de sa bonne maturation.